Nourrir plus, ou nourrir mieux ?
Une forêt comestible nourrit-elle mieux qu'un champ ? On a lu les études : calories, protéines, micronutriments — où l'argument tient, où il casse.
C’est une phrase qu’on entend à chaque visite, et qu’on a nous-mêmes prononcée : « une forêt comestible, en termes de nutrition, c’est bien plus intéressant qu’un champ ». On y croit parce que ça se voit : des fruits, des fruits à coque, des feuilles, des fleurs, des racines, quarante espèces dans le même panier — quand trois plantes seulement, le blé, le riz et le maïs, fournissent la moitié des calories végétales de l’humanité.
Sauf qu’une conviction qui se voit n’est pas une conviction qui se mesure. Alors on est allés lire ce que la recherche a réellement établi. La réponse est plus intéressante que l’intuition de départ : l’argument tient, mais pas du tout sur le terrain où on le place d’habitude.
La seule forêt comestible tempérée dont les récoltes pesées aient été traduites en nutriments
Elle n’est ni néerlandaise ni belge : elle est écossaise. À Coldstream, Graham Bell a planté en 1991 un jardin-forêt de 800 m² et y pèse ses récoltes sur une balance électronique, espèce par espèce, mois après mois, depuis 2011. Josefine Nytofte et Christian Bugge Henriksen, de l’Université de Copenhague, ont repris sept années de ces carnets (2011-2017) pour 99 espèces et publié le calcul dans Urban Forestry & Urban Greening.
Le résultat : 713 kg de nourriture par an sur 800 m², soit 8 913 kg à l’hectare — environ 5,2 millions de kilocalories, 123 kg de protéines et 105 kg de lipides.
Regarde maintenant comment ces 713 kg se répartissent, parce que c’est là que ça devient instructif. Les fruits d’arbres font 53 % du poids récolté. Les fruits à coque, eux, pèsent 9,5 kg sur 713 — 1 % de la récolte. Et ce 1 % apporte 15 % des calories et 69 % des lipides de tout le jardin. Un kilo n’est pas un kilo — et c’est déjà toute la thèse de cet article.
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| Poids (kg) | Énergie (kcal) | Protéines (g) | Lipides (g) | |
|---|---|---|---|---|
| Fruits d'arbres | 375,4 | 199 781 | 1 118 | 872 |
| Feuilles, aromates, champignons | 40,3 | 21 319 | 1 108 | 469 |
| Légumes | 189,2 | 84 325 | 4 822 | 596 |
| Petits fruits | 98,6 | 48 070 | 1 094 | 657 |
| Fruits à coque | 9,5 | 61 579 | 1 726 | 5 799 |
| Total | 713 | 415 074 | 9 868 | 8 393 |
Avec une bonne sélection d’espèces, tu peux produire assez de nutriments pour huit personnes par hectare et par an. Mais la courbe est trop optimiste sur les six premières années — il faut être plus patient.
Ces chiffres en rejoignent d’autres. Les auteur·rice·s situent honnêtement leur résultat en dessous des estimations publiées jusque-là, qui vont de six à dix personnes par hectare : six à huit dans une enquête menée auprès de quatre praticien·ne·s du Danemark et de Suède, jusqu’à dix pour une forêt comestible conçue sur papier en optimisant à la fois la production alimentaire et le stockage de carbone. Et quand Wouter Van Eck nous a présenté, lors de notre séjour à Ketelbroek, le modèle « rationnel » en rangs qu’il a développé avec la fondation Voedselbosbouw, il arrivait à huit personnes par hectare et par an — en plein dans cette fourchette, tout en prévenant lui-même que sa courbe est trop optimiste sur les six premières années.
Mais lis bien ce que disent ces nombres. Rapporté à un hectare et aux apports quotidiens recommandés, ce jardin couvre les glucides de sept à neuf personnes, les lipides de quatre ou cinq, et les protéines de trois ou quatre seulement. En énergie totale, il nourrit cinq à sept adultes. C’est un ordre de grandeur, pas une promesse.
Là où les annuelles gagnent, et il faut le dire
Prends maintenant l’hectare d’à côté. Le froment d’hiver rend en moyenne 8 900 kg à l’hectare en Wallonie sur la dernière décennie, selon l’État de l’Agriculture wallonne. Un hectare contre un hectare, sous un même climat tempéré — l’Écosse des Borders n’est pas la Hesbaye, mais l’ordre de grandeur se compare.
Attention aux kilos : d’un côté des récoltes fraîches, gorgées d’eau ; de l’autre du grain presque sec. C’est bien pour ça qu’on compare en calories et en protéines, pas en tonnes.
Le blé produit cinq à six fois plus de calories et sept à huit fois plus de protéines. Ce n’est pas une anomalie de calcul : Wijnand Sukkel, chercheur en agroécologie à Wageningen, arrive au même verdict en matière sèche — une monoculture annuelle produit au minimum le double d’une forêt comestible. Son collègue Martin van Ittersum, lui, demande à voir : des chiffres concrets, en calories, de ce qu’une forêt comestible produit réellement.
Ils ont raison, et une forêt comestible ne remplacera pas un champ de céréales. Le dire nous coûte un argument commercial et nous en donne un meilleur : on sait de quoi on parle.
Trois nuances, quand même, qui ne sont pas des excuses. La première : en Europe, l’essentiel de ces calories végétales part nourrir des animaux avant d’arriver dans nos assiettes, ce qui déplace la comparaison. La deuxième : les 8 900 kg de froment supposent labour, semis, engrais, fongicides et carburant chaque année, quand le jardin de Coldstream n’a été planté qu’une fois, il y a trente-cinq ans. La troisième, et c’est la plus importante pour toi : Coldstream n’a jamais été pensé pour les calories. Un jardin-forêt conçu pour l’énergie — châtaigniers, noyers et noisetiers en bonne place — resserre l’écart. C’est tout l’objet des cultures pérennes de base qu’étudie Maayan Kreitzman.
Et puisqu’on y est, autant dire aussi ce qui joue franchement contre nous. Le travail d’abord : dans le même entretien, les chercheur·euse·s de Wageningen rappellent qu’à l’hectare, un verger demande des centaines d’heures de travail là où une céréale en demande une dizaine — la récolte d’une forêt comestible est manuelle, dispersée et étalée, et c’est son poste le plus lourd. Le temps ensuite : Coldstream a trente-cinq ans, et ton jardin-forêt mettra six à dix ans avant de produire sérieusement. Un relevé britannique sur une forêt comestible toute jeune donne 230 kg à l’hectare sur ses trois premières années, quand des légumes annuels en produisent 1 300 sur la même surface. Personne ne devrait te vendre autre chose. La saison enfin : le grain se stocke des années, les fruits frais quelques jours. Une forêt comestible qui nourrit en mars, c’est une forêt comestible dont on a séché les fruits à coque, mis en bocaux et lactofermenté une partie de la récolte.
Là où le rapport s’inverse : la densité nutritionnelle
Une calorie n’est pas un nutriment. Et note bien que la question change d’échelle : un pays se compte en calories par hectare, mais ton assiette, elle, est bornée — autour de 2 000 kilocalories par jour, quoi que tu manges. À l’échelle de l’assiette, la vraie question n’est plus combien de calories sortent d’un hectare, mais ce que chaque calorie transporte avec elle. C’est précisément là que la littérature bascule.
La synthèse de référence est signée Eric Toensmeier, Rafter Sass Ferguson et Mamta Mehra, publiée dans PLOS ONE en 2020 : 613 espèces de légumes vivaces cultivés, 107 familles botaniques, et une analyse nutritionnelle de 240 d’entre elles confrontées à 22 légumes de référence de la FAO sur neuf nutriments — fibres, calcium, fer, zinc, folates, magnésium, vitamines A, C et E. Verdict : 64 % de ces vivaces atteignent des teneurs « très élevées » ou « extrêmement élevées » pour au moins un de ces neuf nutriments, et le groupe qui domine le palmarès des espèces riches sur plusieurs nutriments à la fois, ce sont les ligneux à feuilles comestibles : dans 81 % des cas, la partie qu’on mange est une feuille. Autrement dit : les arbres et arbustes dont on mange le feuillage sont, en moyenne, ce que le règne végétal cultivé offre de plus dense.
Une précision honnête : la plupart de ces championnes poussent sous les tropiques — moringa, chaya, feuilles de manioc. Pas toutes. Dans les mêmes listes figure le mûrier blanc (Morus alba), dont on mange les feuilles et qui pousse très bien en Wallonie.
L’étude parallèle de Maayan Kreitzman et Eric Toensmeier sur les cultures pérennes de base enfonce le clou par l’autre bout : le maïs, le blé et le riz n’apparaissent dans les 15 % les plus denses pour aucun des neuf micronutriments analysés. Aucun.
Et ce n’est pas qu’un effet de laboratoire tropical. Trois exemples qui parlent, et qui poussent chez nous — tous exprimés aux 100 g, la mesure standard des tables de composition :
- L’ortie. Mesurée crue, sur de jeunes pousses de printemps, par l’équipe de Laban Rutto : 788 mg de calcium et 11 403 UI de provitamine A — des carotènes, dans l’unité de l’étude — aux 100 g. L’épinard, référence historique du végétal minéralisé, plafonne autour de 100 mg de calcium. La même ortie récoltée en automne, ou blanchie avant d’être mangée, en contient nettement moins — la saison et la cuisson comptent autant que l’espèce.
- Les plantes sauvages face au chou kale. Philip Stark et son équipe ont analysé six espèces spontanées face au kale, star des rayons santé : le kale ne se distingue que sur la vitamine C. Sur l’ensemble des autres nutriments mesurés, les six sauvages font globalement mieux que lui — fer, calcium, potassium, protéines et fibres en tête.
- Le cassis. 181 mg de vitamine C dans la table Ciqual, soit environ quatre fois une orange. Il pousse en strate arbustive, à mi-ombre, dans n’importe quel jardin-forêt wallon.
Pendant ce temps, du côté des annuelles, le débat sur l’appauvrissement est plus disputé qu’on ne le raconte. Donald Davis a montré en 2004 qu’entre 1950 et 1999, six nutriments sur treize avaient baissé dans 43 cultures potagères américaines, de 6 % pour les protéines à 38 % pour la riboflavine. Robin Marles a solidement contesté la méthode en 2017 : comparer des tables de composition publiées à cinquante ans d’écart, c’est comparer des variétés, des sols, des laboratoires et des protocoles différents. Il reconnaît en revanche un « effet de dilution » réel — sélectionner pour le rendement ajoute des glucides sans ajouter les minéraux dans la même proportion.
Un point, en revanche, fait consensus : sous CO2 élevé, les céréales perdent des nutriments. Samuel Myers l’a établi dans Nature en 2014, avec 9,3 % de zinc en moins dans le blé en moyenne. Et pour le riz, l’équipe de Chunwu Zhu a mesuré en 2018, dans Science Advances, quatre vitamines B en baisse — jusqu’à 30 % pour les folates. Seule la vitamine E y progresse.
Le chaînon qui relie diversité et nutrition
Reste à démontrer le lien qu’on suppose intuitivement : manger beaucoup d’espèces différentes, est-ce que ça nourrit mieux, vraiment ?
Oui, et c’est une équipe belge qui l’a mesuré. Carl Lachat et ses collègues de l’Université de Gand ont publié dans PNAS en 2018 un indicateur simple — le nombre d’espèces distinctes consommées par jour — appliqué aux relevés alimentaires de plus de 6 000 femmes et enfants en zones rurales de sept pays d’Afrique, d’Asie et d’Amérique latine. Chaque espèce supplémentaire fait monter l’adéquation nutritionnelle de façon mesurable : +0,07 pour la vitamine A, la vitamine C, les folates et le calcium, +0,05 pour le zinc, +0,02 pour le fer. En toute saison.
Des régimes loin des nôtres, objecteras-tu, et tu auras raison de le demander. Sauf que la même équipe, emmenée cette fois par Giles Hanley-Cook, a appliqué l’indicateur à 451 390 adultes de neuf pays européens — la cohorte EPIC, suivie pendant dix-sept ans. Résultat : les 20 % qui mangeaient le plus d’espèces différentes affichent, à profils comparables — âge, tabac, alcool, éducation, activité physique, qualité globale du régime —, environ un tiers de mortalité en moins que les 20 % les moins diversifiés. C’est une association, pas une preuve de cause à effet — mais elle va dans le même sens, au Nord comme au Sud. La diversité alimentaire n’est pas un supplément d’âme : c’est un mécanisme nutritionnel.
Or c’est exactement ce qu’une forêt comestible fabrique. Un potager bien tenu est lui aussi dense en nutriments, et ce n’est pas lui qu’on compare ici — mais il tourne autour d’une quinzaine d’espèces annuelles, quand Coldstream en récolte 99 et que Ketelbroek en a planté environ 400, comestibles pour la plupart.
Et si tu compares avec le régime que la Commission EAT-Lancet recommande dans son rapport 2025 pour rester en bonne santé sans dépasser les limites de la planète — 300 g de légumes, 200 g de fruits et 50 g de fruits à coque et arachides par jour —, tu tombes sur une coïncidence troublante : une forêt comestible produit trois des groupes que la Commission demande d’augmenter — légumes, fruits, fruits à coque — et rien de ce qu’elle demande de réduire. Les deux autres piliers, céréales complètes et légumineuses, restent l’affaire des champs : on ne t’a jamais proposé de les arracher.
Un chiffre pour finir de le rendre concret. Une noiseraie européenne produit environ 1,5 tonne de noisettes en coque à l’hectare, soit près de 700 kg d’amandes une fois décortiquées. La ration recommandée, elle, pèse 18 kg par personne et par an. Autrement dit : un hectare de noiseraie dédiée couvre les fruits à coque d’une bonne trentaine de personnes pendant un an. Dans ta forêt comestible, ne compte pas sur ce rendement-là : la lumière se partage entre les strates, et un noisetier à mi-ombre donne moins qu’un noisetier de verger. C’est justement un arbitrage de conception — combien de pleine lumière tu réserves à tes producteurs de calories, combien tu en cèdes à la canopée.
Et il y a, dans l’étude de Coldstream, un chiffre qui vaut tous les hectares théoriques. L’OMS recommande 400 g de fruits et légumes par personne et par jour. Le jardin de Graham Bell dépasse cette recommandation pour près de cinq personnes, tous les jours de l’année. Pas sur un hectare : sur huit cents mètres carrés. La surface d’un grand jardin de derrière.
Ce que la science ne dit pas encore
Il faut être clair sur le trou dans le tableau, et il est plus précis qu’on ne le croit. À Coldstream, seize espèces ont bel et bien été récoltées et envoyées au laboratoire Eurofins Steins — mais pour y doser l’eau, les cendres, les protéines et les lipides. Des macronutriments. Les vitamines, les minéraux et les fibres d’une récolte réelle de forêt comestible tempérée, personne ne les a encore mesurés. Josefine Nytofte et Christian Bugge Henriksen l’écrivent noir sur blanc dans leurs propres limites : l’étude aurait pu inclure une comparaison d’autres composants alimentaires, « comme les fibres, les vitamines et les minéraux ». Tout ce que tu as lu plus haut sur la densité croise donc des tables de composition par espèce avec des poids récoltés — pas des analyses faites sur les paniers qui sortent d’un jardin-forêt européen.
Ce n’est pas faute de recherche. Le programme national néerlandais de monitoring, mené par le NIOO, Wageningen et l’Université d’Utrecht, suit plus de trente forêts comestibles sur au moins cinq ans — mais pour le sol, la biodiversité, le carbone, les kilos récoltés, la rentabilité et la cohésion sociale. Pas pour les nutriments. L’outil citoyen « Meet je voedselbosoogst » fait peser les récoltes par celles et ceux qui les cultivent — en kilos, pas en milligrammes.
Le champ est donc ouvert, et ce serait une belle chose qu’une partie du travail se fasse en français, sur des sites wallons, avec des analyses en laboratoire. On y travaille. Et si tu veux y contribuer — un labo, une université, ou simplement une balance de cuisine et un carnet de récoltes — écris-nous.
Ce qu’il faut retenir
Notre argument de départ était à moitié juste, et la moitié fausse est celle qu’on répétait le plus fort. Une forêt comestible ne nourrit pas plus : elle nourrit autrement, et sur la densité nutritionnelle comme sur la diversité, les données lui donnent raison. Cinq à six fois moins de calories à l’hectare, mais des feuilles comestibles — d’ortie aujourd’hui, de mûrier ou de tilleul demain — qui dominent les palmarès nutritionnels, un cassis à quatre oranges et un indicateur belge qui montre, mesures à l’appui, que chaque espèce ajoutée à ton assiette compte. Personne ne te propose de vivre de ton jardin-forêt seul : on te propose de rendre le reste de ton assiette meilleur.
Ça change quelque chose de très pratique : la densité nutritionnelle d’un jardin-forêt n’est pas automatique, elle se conçoit. Elle dépend des espèces que tu choisis, des strates que tu remplis, et de ta décision de manger ou non les feuilles de tes arbres. C’est précisément ce qu’on transmet dans le cursus Semisto — et ce qu’on met en pratique quand on conçoit un projet avec toi.
Et si tu veux savoir quel goût a un tilleul en salade avant de le planter : viens à une visite. On te montre, et on te fait goûter.
Sources
Les liens mènent à la publication d’origine. Quand elle est payante, le résumé reste accessible et porte les chiffres cités.
- Josefine Nytofte et Christian Bugge Henriksen, « Sustainable food production in a temperate climate — a case study analysis of the nutritional yield in a peri-urban food forest », Urban Forestry and Urban Greening 45, 126326 (2019). doi.org/10.1016/j.ufug.2019.04.009
- Eric Toensmeier, Rafter Sass Ferguson et Mamta Mehra, « Perennial vegetables: a neglected resource for biodiversity, carbon sequestration, and nutrition », PLOS ONE 15(7), e0234611 (2020). doi.org/10.1371/journal.pone.0234611
- Maayan Kreitzman, Eric Toensmeier, Kai Chan, Sean Smukler et Navin Ramankutty, « Perennial staple crops: yields, distribution, and nutrition in the global food system », Frontiers in Sustainable Food Systems 4, 588988 (2020). doi.org/10.3389/fsufs.2020.588988
- Carl Lachat et al., « Dietary species richness as a measure of food biodiversity and nutritional quality of diets », PNAS 115(1), 127-132 (2018). doi.org/10.1073/pnas.1709194115
- Giles Hanley-Cook, Carl Lachat et al., « Food biodiversity and total and cause-specific mortality in 9 European countries », PLOS Medicine 18(10), e1003834 (2021). doi.org/10.1371/journal.pmed.1003834
- Philip Stark, Daphne Miller, Thomas Carlson et Kristen Rasmussen de Vasquez, « Open-source food: nutrition, toxicology, and availability of wild edible greens in the East Bay », PLOS ONE 14(1), e0202450 (2019). doi.org/10.1371/journal.pone.0202450
- Laban Rutto, Yixiang Xu, Elizabeth Ramirez et Michael Brandt, « Mineral properties and dietary value of raw and processed stinging nettle », International Journal of Food Science 2013, 857120. doi.org/10.1155/2013/857120
- Samuel Myers et al., « Increasing CO2 threatens human nutrition », Nature 510, 139-142 (2014). doi.org/10.1038/nature13179
- Chunwu Zhu et al., « Carbon dioxide levels this century will alter the protein, micronutrients, and vitamin content of rice grains », Science Advances 4(5), eaaq1012 (2018). doi.org/10.1126/sciadv.aaq1012
- Donald Davis, Melvin Epp et Hugh Riordan, « Changes in USDA food composition data for 43 garden crops, 1950 to 1999 », Journal of the American College of Nutrition 23(6) (2004). doi.org/10.1080/07315724.2004.10719409
- Robin Marles, « Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and grains: the context of reports of apparent historical declines », Journal of Food Composition and Analysis 56 (2017). doi.org/10.1016/j.jfca.2016.11.012
- Commission EAT-Lancet, rapport 2025, résumé pour les décideurs — table des apports journaliers.
- État de l’Agriculture wallonne (Statbel) — rendements du froment d’hiver.
- Table de composition nutritionnelle Ciqual (ANSES) — cassis, orange, épinard.
- Wijnand Sukkel et Martin van Ittersum, cités dans Eos Tracé — rendements comparés et temps de travail.
- Wouter Van Eck, entretien de terrain, voedselbos Ketelbroek, 11 avril 2026.